兵庫県芦屋市の洋菓子店「ポッシュ・ドゥ・レーヴ芦屋」の挑戦とは？

こんにちは！代表の伊東です。2009年1月創業の兵庫県芦屋市の洋菓子店、ポッシュ・ドゥ・レーヴ芦屋を運営中です。口コミサイト「食べログ」国内約23000店のTOP100「百名店」に選出頂いています。

私達は、多くの洋菓子店では実現するのが難しい様々なことに挑戦し続けています。このコラムを通じて、私達のことをより身近に感じていただけると嬉しく思います。

常に香り高い鮮度ある焼菓子

賞味期限は最長でも14日

私達は、一般的に1か月から数か月と設定される賞味期限を、あえて短く「最長でも14日」で設定しています。常に「つくりたて」の香り高い鮮度ある焼菓子をお届けするための取り組みです。

多くの方は「焼菓子は賞味期限が長いもの」と認識されているため、「賞味期限があと10日しかないのは古いお菓子なの？」と誤解されてしまうこともあります。

だから創業来、常に「つくりたて」しかご用意していませんと伝え続けています。

こまめに仕込み・焼成を繰り返し「つくりたて」をお届け

一般的な洋菓子店のように一度に大量に仕込み、焼成し、保管しておく方が製造は楽です。私達はその逆をいきます。

1度に仕込み・焼成をするのは最小限にして、都度仕込み、焼成を繰り返し、常に「つくりたて」をご用意し続けるよう製造をします。

正直、大変です。大変ですが、お客様は「つくりたて」を求めています。創業来、貫いてきていることです。

クリスマス前でも大量ストックしません

クリスマス前の10月頃から焼菓子を焼成し、冷凍庫に保管。12月の忙しい時期は焼菓子を冷凍庫から出して、生菓子に時間と労力をかける。私は信じられませんでした。

「焼菓子を冷凍保存？」「解凍して出す？」。私達はこのようなことはしません。クリスマス時期でも、いつでも、手間と労力を惜しまず、つくりたてをお届けしています。

生菓子も「つくりたて」

バースデーケーキは当日「粉から」作ります

大切な日である誕生日。最良の状態で、最高の誕生日を過ごして頂くために、私達は当日の朝に粉の状態からスポンジ生地を作り、つくりたてをお届けしています。

働き方改革や人手不足などで、スポンジ生地は完成品を冷凍で仕入れることもできます。仕入れなくとも、一度に大量にスポンジ生地を焼成し、冷凍ストックにして、解凍して使うという方法も増えています。

しかし、それは作り手側の都合であり、お客様が本当に求めているものではないと私達は考えています。プロの知識と技術を駆使し、労力をかけて、つくりたてのバースデーケーキをお届けしています。

前日に残ったケーキを翌日に販売することはしません

私自身、製菓の世界とは無縁のサラリーマンでした。初めて「前日に残ったケーキを翌日も販売することがある」と聞いた時は驚きました。

百貨店などでは珍しくないことかもしれませんし、個人のお店でも「もったいない」「原価率が」という理由で、翌日も販売されることがあるのかもしれません。

でも、品質は落ちますし、自分がお客様なら嬉しくありません。お客様はそのようなことを求めていないと考えています。

母親とパティシエの仕事の両立

働く90%以上が女性で、その多くが母親です

製菓の世界は、専門学校では女性が多い一方で、お店に行くと働いているのは男性が多いという現実があります。女性では続きにくい環境であることも少なくありません。

私達は、シェフが母親業とシェフパティシエ業を両立していることもあり、働く90%以上が女性で、その多くが母親です。

家庭も仕事も両立して働く。製菓の世界では簡単なようで、実現しているお店はかなり少ないと思います。

設備投資や様々な工夫で生産性を高めています

母親と仕事を両立すると共に、手間をかけて本物のお菓子づくりをするためには、高い生産性が必要です。

私達は、単純な作業などは外注化したり、機械化したり、1店舗だけしか運営していないお店にしては、かなりの設備投資をしています。私達の運営なら1台で十分に足りる業務用オーブンも、3台あります。

他にも、製菓の世界の方からすると驚かれるような様々な投資や工夫をしています。

本物の原材料のために労をいとわない

朝に収穫した完熟苺を往復2時間以上かけて受け取りに行く

完熟苺。意外と洋菓子店では扱っていません。通常は、市場から苺を仕入れてお店に届けてもらいます。

しかし、市場から仕入れる苺は「青獲り」といって、完熟していない青い状態で収穫され、数日かかる流通の過程で見た目は赤くなっているものが多くあります。香りや風味の面では、完熟苺とは大きく違います。

だから、私達は農家さんが朝、深夜に収穫したばかりの完熟苺を、朝に農家さんまで伺って、往復2時間以上かけて受け取りに行っています。

完熟苺の香り、風味は格別です。お客様も感動されています。朝の寒い時間から往復2時間以上かけて車で毎回仕入れにいくのは大変です。でも、本物のお菓子づくりには、本物の原材料が必要です。

国内流通量2%未満の丹波栗

パウンドケーキに使う栗は、国産栗。さらにその中でも希少で高価な丹波栗を使っています。

流通量が少なく、さらに3L規格という良い品質、サイズのものを厳選して仕入れているため、仕入れすることだけでも大変です。問屋さんの協力を得て、何とか材料の確保をお願いしています。

ミッションとビジョン「私達が目指すお菓子づくり」

ミッション「私達の存在意義」

私達のお菓子づくりは、ミッションを軸に考えられています。

たった1店舗しかない洋菓子店で、ミッションを明確にし、何を目的として、何のためにお菓子づくりをするのかを明文化するからこそ、私達は常にぶれずに、お菓子づくりを追求することができています。

ビジョン「心ある本物のお菓子で芦屋を代表する洋菓子店になる」

ミッション実現に向けて、私達が目指す状態がビジョンです。

「心ある本物のお菓子づくり」を私達は目指しています。私達の取り組みや考え方は、言葉で言うのは簡単ですが、実行するには困難を伴います。

ですが、やりがいのあることだと思っています。引き続き、努力を続けていきたいと思います。

ポッシュ・ドゥ・レーヴ芦屋に関するよくある質問

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